Веганські десерти: Як створити солодощі без продуктів тваринного походження

Час читання: 8 хв

Чесно скажу: колись я сама думала, що «десерт без яєць, молока й масла» — це або сумний банан, або щось гумове й дивне. А потім в моєму житті з’явилися веганські брауні, сирники без сиру (так-так) і торт, який мои гості з’їли до крихти, навіть не здогадавшись, що там немає жодного продукту тваринного походження.

Веганські десерти — це не про обмеження, а про інший підхід. Давай я проведу тебе на кухню, де замість вершкового масла працює кокосова олія, замість яєць — льон, а замість коров’ячого молока — ароматний мигдальний напій. І покажу, як із цього всього виходять дуже затишні, домашні солодощі.

Чому взагалі варто спробувати веганські десерти

Причин може бути багато — від етичних до суто практичних.

Хтось відмовляється від продуктів тваринного походження з любові до тварин.
Хтось має алергію на молочне або яйця.
Комусь просто стає важко після жирних тортів зі збитими вершками, хочеться легшого відчуття в тілі.
А хтось, як я колись, просто цікавий до всього нового: «А ну, покажіть, як зробити торт без вершків, щоб він усе одно був «ммм»».

Плюс веганські десерти часто:

легші для травлення;
містять більше клітковини (горіхи, цільнозернове борошно, фініки, фрукти);
за бажання можна зробити з меншим вмістом цукру.

І дуже приємний бонус: коли до тебе приходять гості з різними харчовими обмеженнями, веганський десерт — це майже гарантія, що його може їсти більшість.

Основні принципи: що ми замінюємо чим

Щоб створити десерт без продуктів тваринного походження, треба зрозуміти, яку роль виконує кожен інгредієнт і чим його можна замінити.

1. Замість коров’ячого молока

Тут усе просто:

мигдальне;
вівсяне;
соєве;
кокосове;
рисове.

Для випічки я найчастіше використовую вівсяне або мигдальне — вони нейтральніші на смак. Кокосове дає яскравий аромат, його люблю додавати в креми, пудинги, тропічні десерти.

2. Замість вершкового масла

Можна використовувати:

кокосову олію (дає легкий кокосовий аромат, особливо в глазурі та печиві);
рафіновану соняшникову/оливкову (для бісквітів, кексів);
горіхові пасти (арахісова, мигдальна, кеш’ю) — чудово працюють у сирих десертах, батончиках, «сирниках» без випікання.

Маленький лайфхак: якщо хочеться більшої «вершковості», у кремах можна змішувати кокосові вершки та пасту з кеш’ю — виходить дуже ніжна текстура.

3. Замість яєць

Яйця в десертах виконують кілька функцій: склеюють, додають структуру, іноді — повітряність. Залежно від рецепта, ми обираємо заміну.

Популярні варіанти:

«Льняне яйце» — 1 ст. л. меленого лляного насіння + 3 ст. л. води, залишити на 10–15 хвилин. Ідеально для кексів, млинців, брауні.
«Чіа-яйце» — 1 ст. л. насіння чіа + 3 ст. л. води. Дає більш желеподібну текстуру.
Яблучне пюре — додає вологу і легку солодкість (приблизно 50 г пюре = 1 яйце, залежить від рецепта).
Розім’яті банани — чудові для бананових хлібів, мафінів, оладок.
Аквафаба — рідина з банки нуту. Збивається у піну майже як білок, з неї можна робити безе, муси, «меренги».

І так, аквафаба з банки нуту в десерті — це вже класика. Ніхто з гостей ще не здогадався, що їхня ніжна пінка — з «води від нуту».

4. Замість вершків і сиру

Кокосові вершки (з банки) — для збивання, кремів, ганашу.
Замочений кеш’ю — основа для «чізкейків» без сиру, кремів, начинок для тортів. Змішуємо з рослинним молоком, підсолоджувачем і лимонним соком — і маємо кремову структуру.
Соєвий або кокосовий йогурт — для легких кремів, мусів, пудингів.

Текстури: як зробити, щоб десерт був не тільки «правильний», а й смачний

Багато хто боїться, що веганська випічка буде крихкою, сухою або «гулястою». Тут важливі кілька нюансів.

Вологість

Додаємо:

пюре банану або яблука;
рослинне молоко з невеликою кількістю олії;
сиропи (агави, кленовий, фініковий);
рослинні йогурти.

Структура

Щоб десерт не розвалювався:

не переборщити з розпушувачем (так, хочеться, щоб «добре піднялося», але надлишок дає пористість і крихкість);
дати тісту «відпочити» кілька хвилин, особливо якщо там є лляне «яйце» або чіа;
повністю охолоджувати випічку перед нарізанням (це важливо і для звичайних десертів, але веганські особливо вдячні за терпіння).

Сирі десерти: коли духовку можна не вмикати

Окрема велика любов — raw-десерти, які взагалі не вимагають випікання. Робиш основу з горіхів та сухофруктів, крем з кеш’ю — і маєш готовий торт, який просто застигне в холодильнику чи морозилці.

Класична схема:

Основа: фініки + горіхи + трохи какао або кокосової стружки → в блендер → притиснути до дна форми.
Крем: замочений кеш’ю + кокосові вершки або рослинне молоко + підсолоджувач + трішки лимонного соку або ванілі → збити до гладкості → вилити поверх основи.

Плюси:

мінімум обробки;
зберігається багато корисних речовин;
текстура — як у щільного мусового торта.

Мінус один, але чесний:

це може бути калорійно. Але калорії тут із горіхів та сухофруктів — це зовсім інша історія, ніж калорії з маргарину й білого цукру.

Приклади веганських десертів, які «залітають» навіть скептикам

Я дуже люблю подавати веганські десерти людям, не попереджаючи їх. А потім слухати:
«Ти казала, це якийсь «здоровий» торт? Та ну, не може бути!»

Ось кілька перевірених варіантів.

1. Веганські брауні з квасолею або нутом

Звучить дивно, але на смак — просто щільний, насичений шоколадний десерт.

Що робимо:

беремо відварену квасолю або нут, какао, трохи борошна (можна вівсяне), рослинне молоко, кокосову олію, підсолоджувач (фініки, сироп, цукор), ваніль;
усе збиваємо блендером до однорідності, запікаємо як звичайні брауні.

В результаті:

ніхто не вгадає, що там бобові;
багато білка й клітковини;
щільна текстура і глибокий шоколадний смак.

2. «Сирник» без сиру

Основа:

фініки + вівсяні пластівці/горіхи.

«Сирний» шар:

кеш’ю, замочений на кілька годин;
кокосові вершки або рослинне молоко;
трохи лимонного соку (дає відчуття кислинки, як у сиру);
підсолоджувач;
ваніль.

Збиваємо до крему, виливаємо на основу, даємо застигнути в холодильнику або морозилці.

Текстура:

ніжна, кремова, дуже десертна.
Ідеально зі свіжими ягодами або соусом з фруктів.

3. Чіа-пудинг із кокосом та ягодами

Це дууже простий десерт, який можна зібрати за 5 хвилин ввечері, а зранку вже їсти.

Потрібно:

рослинне молоко (кокосове, мигдальне, вівсяне);
насіння чіа;
підсолоджувач (кленовий сироп, фініковий, трішки цукру);
ягоди, фрукти, горіхи.

Змішуємо молоко, чіа, підсолоджувач, залишаємо в холодильнику на ніч. Вранці додаємо ягоди, фрукти, горіхи. Ложка за ложкою виходить щось середнє між десертом та корисним сніданком.

4. Домашнє морозиво з банану

Якщо в морозилці завжди є нарізані й заморожені банани — ти вже наполовину веганська фея десертів.

Все, що треба:

збити заморожані шматочки банана в блендері до кремової консистенції;
додати какао — буде шоколадне;
додати ягоди — ягідне;
додати арахісову пасту — «як з дитинства, тільки без вершків».

Жодних вершків, яєць, стабілізаторів. Лише трохи терпіння для блендера.

Як підсолодити життя без рафінованого цукру

У веганських десертах часто використовують альтернативні підсолоджувачі. Це не магія й не «нуль калорій», але вони можуть бути приємнішими за відчуттями.

Популярні варіанти:

фініки (в тісто, в основи, у батончики);
кленовий сироп;
сироп агави;
кокосовий цукор (менш різкий на смак, карамельний відтінок);
стевія або еритрит (якщо хочеться зменшити калорійність).

Мій улюблений трюк:

комбінувати фініки з невеликою кількістю сиропу. Тоді десерт виходить і солодким, і з приємною «тілесною» текстурою.

Як не злякати сім’ю фразою «сьогодні в нас веганський десерт»

Це справді важливий пункт. Бо іноді люди «бояться» самого слова «веганський», уявляючи щось без смаку й радості.

Кілька порад:

не роби акцент на тому, що «ось, це без яєць, без молока, без того, без того» — краще скажи:
- «Сьогодні в нас шоколадні брауні» або «у нас сирник з ягідним соусом».
якщо питають, просто спокійно поясни:
- «Я експериментую. Тут немає тваринних продуктів, але смак все одно насичений. Спробуєш — скажеш чесно».
не образишся, якщо комусь не зайде. Не всі з першого разу закохуються у веганські десерти, і це нормально.

У моєму досвіді, найбільше шансів «перемогти серця» мають:

шоколадні десерти;
кремові текстури;
щось з ягодами і красивою подачею.

Трошки про баланс і очікування

Важливо розуміти:
веганський десерт — це не автоматично «суперкорисно, можна хоч цілий торт».

Він може:

бути калорійним через горіхи й сухофрукти;
мати багато цукру (навіть якщо він з сиропу, а не з білого рафінованого).

Але:

ти контролюєш склад;
в десерт можуть потрапити цілісні продукти (горіхи, насіння, цільнозернове борошно, фрукти);
усе без трансжирів, маргарину й важких кремів на тваринних вершках.

Це вже велика різниця для організму.

Веганські десерти — це не про «позбавити себе радості». Це про те, щоб навчитися робити радість по-новому. З іншими інгредієнтами, але з тим самим теплом, коли вся родина збирається за столом, а в центрі — тарілка з чимось домашнім, ароматним і створеним власними руками.

Якщо ти бодай раз спробуєш приготувати брауні з нутом або сирий «чізкейк» з кеш’ю й не скажеш нікому, що це веганська версія, — ти дуже можливо отримаєш найчеснішу оцінку. А потім уже можна й зізнатися, що іноді солодке може бути трошки іншим — і так само, а то й більше, смачним.

Софія Бровко