Як правильно квасити капусту

Час читання: 6 хв

Квашена капуста для мене — це не просто заготівля на зиму, а запах дитинства. Пам’ятаю, як бабуся восени ставила велику миску посеред кухні, ми всією сім’єю терли, різали, м’яли капусту, а під кінець дня руки були солоні, стіл — у листочках, а душа — задоволена. І потім узимку — борщ, вареники з капустою, тушкована з грибами… Ти відкриваєш банку — і вся квартира наповнюється цим живим, хрумким ароматом.

Давай я розповім, як я квашу капусту вдома так, щоб вона виходила хрумка, соковита, не занадто кисла й «без сюрпризів». Це не складно, але тут важливі деталі: скільки солі, як м’яти, як закладати й де зберігати.

Яку капусту обрати

Для квашення нам потрібна пізня, щільна, біла капуста.

Орієнтири:

качан твердий, важкий на свою величину;
листя біле або з легким зеленим відтінком, але не ніжно-зелені «молоденькі»;
без тріщин, підгнивань і темних плям.

Осінні сорти — саме те. Рання капуста (та, що влітку) зазвичай дає м’яку, не дуже хрумку квашену капусту.

Основне правило: сіль і нічого зайвого

Я люблю класику: капуста + морква + сіль. Усе інше — вже варіації.

Золоте співвідношення солі:

2% від ваги капусти
Тобто на 1 кг нашинкованої капусти — приблизно 20 г (1 столова ложка без гірки) кухонної кам’яної солі.

Краще:

брати звичайну кам’яну сіль (не йодовану, без добавок, без «антизлипачів»).

Чому так важливо не пересолити й не недосолити:

мало солі — може піти не та ферментація, з’явиться слиз, капуста зіпсується;
забагато солі — капуста буде жорстка й пересолена, її доведеться промивати, і частина смаку піде.

Що ще додаю я

Базовий набір:

капуста,
морква (на 1 кг капусти — 1 середня морквина),
сіль.

За бажанням можна додати:

кілька зернят кмину або коріандру,
1–2 лаврові листочки,
кілька горошин чорного перцю.

А от яблука, журавлина, буряк — це вже окремі «рецепти настрою». Для класики я зазвичай не перевантажую.

Підготовка: чистота — половина успіху

Перед тим як починати:

помий добре руки,
миски, ножі, дошки — чисті й сухі,
банка/ємність — вимита з содою, ошпарена окропом (якщо це скло або кераміка).

Чим менше «зайвих» мікробів, тим більша ймовірність, що буде красива, чиста ферментація.

Процес квашення: по кроках

Крок 1. Нашинкувати капусту

Тут немає одного «правильного» варіанту, але мій улюблений:

тонкі, довгі смужки шириною 2–3 мм.

Якщо нарізати дуже товсто — вона буде жорсткою. Якщо зовсім тонко «в пил» — стане м’якою.

Вирізаємо кочеригу (можна потім під’їсти з сіллю, як у дитинстві) і шинкуємо качан ножем або спеціальною теркою.

Крок 2. Додати моркву й сіль

У велику миску:

насипаємо шар нашинкованої капусти,
натираємо моркву на крупній тертці,
додаємо сіль (орієнтуємось по загальній вазі капусти).

Якщо квасиш багато — можна робити це порційно:
нашинкував 2–3 кг — одразу перемішав із частиною солі й моркви.

Крок 3. М’яти капусту

Це найважливіший момент.

Руками м’ємо капусту:

злегка стискаємо, перетираємо,
ніби «масажуємо», а не знищуємо.

Мета:

щоб капуста пустила сік,
але не перетворилася на кашу.

Ти побачиш, як за кілька хвилин у мисці з’являється волога, а капуста стає м’якшою.
Зазвичай на 3–7 хвилин м’яття вистачає, залежно від об’єму.

Крок 4. Щільно утрамбувати в банку/ємність

Беремо чисту банку (3-літрову або меншу) чи харчовий пластиковий/керамічний контейнер.

Далі:

Кладемо жменю капусти.
Добре утрамбовуємо рукою чи дерев’яною ложкою/товкачем.
І так — шар за шаром.

Важливо:

між капустою має бути мінімум повітря,
зверху повинен утворитися сік, який покриває капусту.

Ідеальна картина в кінці:

капуста щільно забита,
зверху є шар розсолу (власний сік).

Якщо соку замало (таке буває, якщо капуста сухувата):

можна зробити додатковий розсіл:
1 л кип’яченої охолодженої води + 20 г солі (2% розчин),
і долити трохи, щоб покрити верх.

Крок 5. Притиснути й залишити місце для «роботи»

Капуста під час квашення:

виділяє газ,
може «підніматися».

Тому:

в банці не доливаємо до самого верху — залишаємо 2–3 см,
зверху кладемо чистий лист капусти або марлю,
зверху — тарілочка/кришка без закручування й невеликий гніт (нічого важкого, щоб не давити до смерті).

Якщо це звичайна банка:

можна просто закрити нещільно пластиковою кришкою або марлею з резинкою, щоб газ міг виходити.

Температура та час: де тримати і скільки чекати

Оптимально:

перші 2–3 дні — при кімнатній температурі 18–22°C,
далі — в більш прохолодне місце (лоджія, холодильник, прохолодна комора).

Що відбувається по днях (усереднено):

1–2 день — активно виділяється газ, капуста може «підніматися», з’являється кислуватий запах;
3–5 день — смак уже кислуватий, але ще м’який, хрумкість зберігається;
після 5–7 дня — кислинка посилюється, процес ферментації сповільнюється в холоді.

Я зазвичай перші 3 дні:

тримаю на столі,
щодня знімаю кришку/марлю й протикаю капусту донизу довгою чистою паличкою/ножем, щоб вивести газ.

Після того, як смак стає «такий, як люблю»:

переношу в холодильник чи прохолодне місце — так вона далі повільно «дозріває», але не перетворюється в надто кислу кашку.

Як зрозуміти, що все йде добре

Ознаки нормального квашення:

приємний кисло-солоний запах (як «справжня капуста»),
сік мутнуватий — це нормально,
капуста хрумка, не слизька.

Що має насторожити:

різкий гнильний запах,
слиз на поверхні, темні плями,
пліснява (особливо чорна або яскраво-зелена).

Якщо трохи білого нальоту зверху:

іноді це просто дріжджовий наліт (кавказька плівка),
його можна обережно зняти, верхній шар капусти прибрати,
а решту промити розсолом і поставити в холодніше місце.

Але якщо запах відверто «не той» — не рятуємо героїчно, а сміливо викидаємо.
Один зіпсований заміс — куди краще, ніж отруєння.

Часті «фейли» та як їх уникнути

1. Капуста м’яка, не хрумка

Можливі причини:

ранній сорт капусти,
надто дрібно або грубо нашинкували,
дуже тепла кімната й надто довго стояла на жарі,
занадто мало солі.

Що робити наступного разу:

брати пізні сорти, добре охолоджувати після активної ферментації,
притримуватися пропорції солі.

2. Слиз або «тягучий» розсіл

Це вже ознака, що мікрофлора пішла не туди:

замало солі,
брудний посуд,
дуже висока температура.

Таку капусту краще не рятувати.

3. Дуже кисла

Просто:

занадто довго стояла в теплі.

Рішення:

раніше переносити в холодне місце,
частину перед використанням можна злегка промити водою.

Як я використовую квашену капусту в будні

Чесно скажу: якщо вдома є хороша квашена капуста, вечеря завжди «є».

Можна:

просто полити олією, додати цибульку — і до картоплі, каші, будь-чого;
зробити салат: капуста + цибуля + трішки цукру + олія + чорний перець;
тушкувати з грибами й цибулею — простий, але дуже душевний гарнір;
варити борщ чи капусняк — смак зовсім інший, ніж з «сирої» капусти;
вареники з квашеною капустою — то взагалі окрема пісня.

Квашена капуста — це маленька домашня магія: береш звичайний овоч, сіль, трохи терпіння — і за кілька днів маєш живий, корисний продукт, який тебе годує й радує всю зиму. Мені особливо подобається момент, коли відкриваєш банку, чуєш легке «пшшш» і розумієш: усе вдалося. І вже хочеться взяти виделку, покласти собі в тарілку й тихенько похрумтіти на кухні, поки ніхто не бачить.

Софія Бровко